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L’OSSIGENAZIONE DEI MOSTI E DEI VINI Nota introduttiva alla tecnica Ormai da alcuni anni si senteparlare della miracolosa tecnica dell’ossigenazione che di seguito ciaccingiamo a descrivere in modo più completo. Ancora oggi però ci sono moltitecnici e molte persone che lavorano nel settore del vino che non riescono a fardistinzione ed a capire la differenza che esiste fra il termine"ossigenazione" e il termine "ossidazione". Sta di fatto che la differenzaesiste ed è molto evidente, infatti l’ossigenazione è un fenomeno fisico checonsiste nella dissoluzione nel vino di ossigeno. Anche durante l’arieggiamentodel vino durante un travaso o quando si trova a diretto contatto con l’atmosferasi verifica un fenomeno di ossigenazione. L’ossidazione invece è unfenomeno chimico che coinvolge composti o corpi diversi in soluzione, tale daprodurre variazioni di cariche elettriche e di conseguenza cambi di valenza. Queste reazioni determinano modificazioni organolettiche moltoimportanti, dovute talvolta a vere e proprie trasformazioni di molecole: adesempio l’ossidazione dell’alcool etilico porta alla formazione di aldeideacetica e quindi di acido acetico. L'Ossigenazione dei mosti e dei vini si divide inMacro-ossigenazione e Micro-ossigenazione. Di seguito verranno descrittedettagliatamente.
MACRO-OSSIGENAZIONE (milligrammi di ossigeno per litroper giorno) La macro-ossigenazione è una pratica usataprevalentemente durante la fase finale della fermentazione e nella simulazionedi travasi ed arieggiamenti, e consiste in un dosaggio di ossigeno costantementerilasciato espresso in milligrammi di ossigeno per ogni litro di vino per 24 oredi durata della ossigenazione. In questa fase, la presenza di ossigeno inquantità rilevante, permette ai lieviti di terminare in modo regolare lafermentazione alcolica ed evita la formazione di composti solforati chepotrebbero dar vita a odori e sapori sgradevoli. Inoltre, in questa particolarefase, la presenza di ossigeno permette una maggiore produzione di aldeideacetica che, sottratta dal ciclo della fermentazione alcolica trova, in parte,un legame interessante con il complesso fenolico TANNINO-ANTOCIANO. Tale legamepermette di ripristinare la carica positiva di tale complesso fenolico,normalmente incolore, riportandolo ad uno stato stabile e ripristinandone ilcolore originale. Per quanto riguarda i vini bianchi, laMacro-Ossigenazione ha lo scopo di migliorare le condizioni di fermentazione deilieviti e di conseguenza di evitare produzioni di idrogeno solforato. La Macro ossigenazione
MICRO-OSSIGENAZIONE (milligrammi diossigeno per litro per mese) La tecnica della micro-ossigenazione nasce damolteplici esigenze di conservazione e di maturazione dei vini, sia bianchi cherossi e consiste in un dosaggio di ossigeno costantemente rilasciato espresso inmilligrammi di ossigeno per ogni litro di vino per 30 giorni di durata dellaossigenazione. Nella produzione dei vini bianchi lamicro-ossigenazione risulta essere una tecnica molto interessante soprattuttonella fase di affinamento dei vini sulla feccia fine (lieviti inattivi). Infattiin questo preciso momento della fase produttiva, se si lavora in contenitoreinerte (acciaio inox, cemento) si possono ao l’ossidazione dell’alcool etilico porta alla formazione di aldeideacetica e quindi di acido acetico. L'Ossigenazione dei mosti e dei vini si divide inMacro-ossigenazione e Micro-ossigenazione. Di seguito verranno descrittedettagliatamente.
MACRO-OSSIGENAZIONE (milligrammi di ossigeno per litroper giorno) La macro-ossigenazione è una pratica usataprevalentemente durante la fase finale della fermentazione e nella simulazionedi travasi ed arieggiamenti, e consiste in un dosaggio di ossigeno costantementerilasciato espresso in milligrammi di ossigeno per ogni litro di vino per 24 oredi durata della ossigenazione. In questa fase, la presenza di ossigeno inquantità rilevante, permette ai lieviti di terminare in modo regolare lafermentazione alcolica ed evita la formazione di composti solforati chepotrebbero dar vita a odori e sapori sgradevoli. Inoltre, in questa particolarefase, la presenza di ossigeno permette una maggiore produzione di aldeideacetica che, sottratta dal ciclo della fermentazione alcolica trova, in parte,vere numerosi problemi di riduzione ecattivi odori che si formano dalle fecce in decomposizione. Una moderata aggiunta di ossigeno costantementerilasciato permette di evitare i problemi di riduzione e previene laformazione di composti indesiderati, protraendo per lungo tempo la conservazionesulle fecce. La micro-ossigenazione deve essere comunque abbinata a regolariagitazioni per mettere in sospensione la feccia stessa. Piccole dosi di ossigeno sono anche importantinella preparazione dei vini bianchi passati in legno. In questo caso l’apportodi ossigeno svolge un ruolo determinante nella maturazione degli ellagitanninidel legno rendendo i vini più morbidi e rotondi al gusto e più evoluti neiprofumi. Nella elaborazione dei vini rossi l’usodell’ossigeno risulta essere non solo importante ma addirittura determinantenella produzione di vini di grande qualità. L’ossigeno entra in gioco fin dalle primefasi dopo la fermentazione alcolica. L’uso in questa fase precoce permette diottenere stabilità della sostanza colorante, evita la formazione di compostisolforati ed avvia la fase di polimerizzazione e di condensazione dei tannini. Ci sono numerosi momenti durante i o l’ossidazione dell’alcool etilico porta alla formazione di aldeideacetica e quindi di acido acetico. L'Ossigenazione dei mosti e dei vini si divide inMacro-ossigenazione e Micro-ossigenazione. Di seguito verranno descrittedettagliatamente.
MACRO-OSSIGENAZIONE (milligrammi di ossigeno per litroper giorno) La macro-ossigenazione è una pratica usataprevalentemente durante la fase finale della fermentazione e nella simulazionedi travasi ed arieggiamenti, e consiste in un dosaggio di ossigeno costantementerilasciato espresso in milligrammi di ossigeno per ogni litro di vino per 24 oredi durata della ossigenazione. In questa fase, la presenza di ossigeno inquantità rilevante, permette ai lieviti di terminare in modo regolare lafermentazione alcolica ed evita la formazione di composti solforati chepotrebbero dar vita a odori e sapori sgradevoli. Inoltre, in questa particolarefase, la presenza di ossigeno permette una maggiore produzione di aldeideacetica che, sottratta dal ciclo della fermentazione alcolica trova, in parte,quali l’usodell’ossigeno risulta essere molto importante. Per esempio quando un vino inbarriques oppure in botte grande di rovere tende a non maturare dal punto divista tannico (astringenza ed amaro), allora l’uso dell’ossigeno diventaimportante per ammorbidire ed arrotondare il prodotto. Oppure quando un vino inserbatoio di grandi dimensioni tende a ridursi, allora un piccolo e costanteapporto di ossigeno diventa fondamentale. Anche nella fase della preparazione delle masse di vinopassato in legno, prima dell’imbottigliamento, la micro-ossigenazione aiuta ilvino ad amalgamarsi ed a rendere più morbida la frazione tannica. La Micro-ossigenazione (milligrammi di ossigeno per litroper mese) è indicata, in breve:
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